包丁を研ぎましょう 砥石は荒砥，中砥，仕上砥と3種類ありますが，初心者は荒砥がいいでしょう。PINOでは中砥を使っています。写真の左から荒砥，中砥，天然の砥石。 　　　　 まず，砥石は20分以上水につけて充分に砥石に水を含ませます。 　　　 刃を手前に置いて向こう側を10円玉1枚分ぐらい浮かせます。砥石に刃をぴたりと当て，向こう側に押して戻ります。引く時（戻す時）には力を入れず，押す時だけ力を入れます。それを何度も繰り返し，片側だけをまず研ぎます。時々，親指の腹で研ぎ具合をみてください。包丁が研ぎ上がってくると「かえり」ができてきます。親指に，ガサガサッとひっかかるものがそれです。それが包丁全体にできてるかどうか調べます。できてない部分はそこだけをまた研いでください。 　　　　　　　　　　　　　　 次に包丁の裏側を研ぎます。片刃包丁の場合は表研いだ「かえり」をとるぐらいなので軽く研ぎます。両刃包丁の場合はしっかりと研いでください。裏側を研ぐ時は刃が向こう側にあって，背が手前にきます。先ほど同じように砥石に刃をぴたりと当て，手前は浮かします。今度は，手前に引く時に力を入れます。向こうへ戻す時は力を入れません。それを繰り返します。 　　　　　　　　　 研いでいる時に黒い汁が出てきます。それは「トグサ」といって，砥石の粉です。それは研磨剤の役割をするので，流さないでください。けれど，砥石が乾いてくるので，水をかけながら研いでくださいね。 終わったら，包丁をしっかり洗ってよく乾かしてね